Spaghetti Carbonara

De Spaghetti Carbonara staat bekend als een klassieker van de Italiaanse keuken. Wat veel mensen niet weten is dat het eigenlijk een relatief jong gerecht is vergeleken met andere Italiaanse klassiekers.

 Spaghetti Carbonara
Spaghetti Carbonara

Spaghetti Carbonara is eigenlijk pas ontstaan aan het einde van de tweede wereldoorlog.

Amerikaanse soldaten, gestationeerd nabij Rome, kregen het idee om de lokale ingrediënten samen te voegen met hun Amerikaanse rantsoenen van gedroogde bacon en eipoeder. Het resultaat was een groot succes. Niet alleen was dit gerecht een enorme moraalbooster voor de Amerikaanse troepen, maar ze namen het idee ook mee terug naar Amerika waar het al snel erg populair werd. Ook de lokale bevolking van Rome adopteerde dit nieuwe gerecht met veel liefde. Al snel zou de Carbonara niet beperkt blijven tot de stad Rome en zich over Europa verspreiden, in de voetsporen van de oude Romeinen.

Helaas is de authentieke Carbonara moeilijk te vinden in Nederland. Als je de echte Carbonara wil ervaren, zonder naar Italië te moeten reizen, dan zul je het in de meeste gevallen zelf moeten maken.

Er zijn zo veel belachelijke recepten te vinden op internet die de naam "Spaghetti Carbonara" dragen die helemaal niets met de Carbonara te maken hebben. Trap er niet in! Ook de meeste restaurants kunnen de Carbonara behoorlijk verpesten met hun fratsen.
Basta, per favore, basta!

De kunst van de Italiaanse keuken is om te weten welke ingrediënten je moet gebruiken en vooral ook welke ingrediënten je niet moet gebruiken.
Er zijn een aantal dingen die je moet weten om een goede Carbonara te maken.
Sowieso gebruik je voor Carbonara altijd gedroogde pasta uit de winkel, en nooit zelfgemaakte of verse pasta. Dit is nodig voor de 'bite'.
Er zit geen room in de Carbonara.
Er zit geen ham (proscuito) in.
Er zit geen Hollandse kaas in.
Er zit geen knoflook in.
En er zit ook geen ui, en ook geen kruiden in. Dus geen oregano, basilicum, tijm, peterselie of wat dan ook.
Er zit wel veel zwarte peper in. Die MOET er zelfs in. Want zonder verse grofgemalen zwarte peper is het geen Carbonara.

De naam Carbonara komt van het Italiaanse woord "carbone".
Carbone betekent houtskool en verwijst naar het houtskool waar de eerste Carbonara's op werden gegaard. Door het koken op houtskool vloog er vaak as en roet in het eten waardoor er zwarte spikkeltjes in de Spaghetti terecht kwamen. Al snel zijn de zwarte spikkeltjes vervangen door de zwarte peper, maar de naam bleef onveranderd. De uitgesproken pepersmaak die zo aan het gerecht is toegevoegd maakt het de onmiskenbare klassieker die het is. Het is een perfecte symfonie tussen de smaken, aroma's en textuur van de ingrediënten.

Maak je 'Carbonara' vooral zoals je het zelf wil. Als jij room, of ham of wat dan ook wil gebruiken moet je dat lekker doen.
Maar als je wil weten hoe de echte Carbonara smaakt, dan heb ik hier voor jou een recept waarvan ik weet dat het recht doet aan de authentieke Carbonara.

Dit is niet een gebruikelijk recept dat werkt met grammen en milliliters. Dit is een authentiek Italiaans recept waarbij je kookt met je gevoel, als jij meer spek wil doe je er meer spek in. of als je meer ei wil dan voeg je meer ei toe. Er is niet echt een juiste verhouding. Er zijn meerdere wegen die naar Rome leiden. Alle verhoudingen zijn toegestaan. Het gerecht is een combinatie van 3 componenten die je samenvoegt.

Het eerste component is de Spaghetti. Kook de droge spaghetti ongeveer 7 minuten (afhankelijk van merk) in kokend water met heel veel zout. Zeker een paar flinke eetlepels zout. Als de spaghetti bijna klaar is moet je een theekopje pastawater eruit scheppen en apart houden. Dit kun je eventueel later nog nodig hebben. Kook zoveel pasta als je denkt nodig te hebben.

Het tweede component is het spek. Het liefste gebruiken we hiervoor Guanciale (gerookt wangspek). Maar dat is soms lastig te krijgen. Als je geen Guanciale hebt dat gebruik je Pancetta(buikspek). Snij het spek in blokjes van 5 mm tot 10 mm. Ongeveer een handje vol per persoon.
Bak het spek in een koekenpan, niet helemaal knapperig en niet helemaal zacht, maar gewoon ongeveer 10 minuutjes goed gaar maken. Het kan zonder toegevoegde boter of olie.

Het derde component is een mix van ei met kaas en versgemalen zwarte peper. Voor de kaas gebruik je Pecorino Romano (schapenkaas) of Parmigiano Reggiano(Parmezaanse kaas)
gebruik ongeveer 1 ei per persoon, of een ei en een extra dooier. Mix de rauwe eieren met een flinke berg geraspte kaas en een flinke hoeveelheid zwarte peper. Gebruik wederom de verhoudingen die jij lekker vind.

Je brengt een pan water aan de kook voor de spaghetti, en zet ook direct de koekenpan met spek op t vuur. Bak de spekjes niet op te hoog vuur, want dan worden ze te knapperig.
Wanneer de spaghetti gaar is zullen de spekjes ook wel klaar zijn.
Schep nu je kopje pastawater uit de pan, en giet de spaghetti af. De spaghetti moet nu gelijk in de pan met het spek en roer het voorzichtig door. Het gesmolten vet van het spek moet een mooi laagje vormen aan de buitenkant van alle spaghetti slierten.
Zet het vuur onder de koekenpan uit. Laat het even een minuut staan zodat het een klein beetje afkoelt.
Nu komt het moeilijkste gedeelte, en dit is waar het soms mis kan gaan.
Nu gooi je de ei/peper/kaas mix in de koekenpan, bij het spek en de spaghetti. Roer de mix goed door de spaghetti heen totdat het een mooi geheel is.
Als je dit in een te hete pan doet dan stolt het ei, en dat wil je niet.
Als je het in een te koude pan doet dan gaart het ei niet genoeg en blijft het rouw. Dus timing is alles. Het doel is om het ei lichtelijk te garen tijdens het roeren zonder dat het stolt.
Als je spaghetti te droog is, dan gooi je er een klein scheutje van je pastawater bij die je apart hebt gehouden in een theekopje.
Het resultaat moet zijn dat de spaghettislierten zijn bedekt met een laagje van een gele saus van net-gegaard ei met gesmolten kaas, en met spekjes die mooi zijn verdeeld door de spaghetti.
Meestal ben ik 1 a 2 minuten bezig om het ei genoeg te garen, en de kaas genoeg is gesmolten.
Ook als het 'mis' gaat en het ei stolt, dan kun je het nog steeds prima eten.


Heel veel succes en Buon Appetito!