Waar het allemaal begon
Na een periode van schaarste in de supermarkten en veelal gesloten restaurants ben je vast wel toe aan een luxe maaltijd. Nou, dan heb ik goed nieuws voor je. Ik ben in de boeken gedoken om een weelderig gerecht voor je uit te zoeken. Mijn doel was om iets speciaals met je te delen. Iets wat je nog nooit hebt gegeten of iets wat je wellicht op je bucketlist zou zetten of misschien zelfs iets wat je zou kunnen wensen als laatste maal.
Ik moest natuurlijk gelijk aan Jezus denken. Hij is immers de trendsetter van het laatste maal.
Ik bestelde een bijbel e-book en begon te lezen. Maar al snel kwam ik erachter dat het laatste maal van Jezus helemaal niet zo veel voorstelde. Een afgescheurd stukje ongerezen brood en een bekertje aangelengde zilte wijn. Dat was niet helemaal wat ik zocht. Gelukkig leefde er nog iemand in die tijd die wél culinair was aangelegd en die ook nog zo sympathiek was om een groot aantal van zijn recepten op te schrijven. Ik heb het natuurlijk over de Romein Marcus Gavius Apicius.
Apicius was een vooruitstrevende fijnproever die dag in dag uit bezig was met gastronomie. Niets was hem te gek. Hij kocht de duurste ingrediënten en hij liet een formidabele keuken bouwen bij zijn villa in Minturnae, ten zuiden van Rome. Hij kocht getalenteerde koks op de slavenmarkt om in zijn keuken de meest fantastische gerechten te bereiden. Er zat natuurlijk wel een aardig prijskaartje aan om dit allemaal voor elkaar te krijgen maar dat was voor Apicius geen enkel probleem. Hij kon alles makkelijk bekostigen aangezien hij uit een steenrijke familie kwam. Apicius had alle tijd en middelen tot zijn beschikking om grote rondreizen te maken en andere culturen te proeven. Toen hij op een dag rondliep op de markt hoorde hij van een viskoopman dat de grootste en beste garnalen te vinden zouden zijn bij de Libische kust. Apicius aarzelde geen moment. Hij snelde naar de haven en gaf de kapitein van zijn privéjacht opdracht om koers te zetten naar Libië. Toen ze na een lange reis de kust van Libië naderde kwamen ze een paar Libische vissersboten tegen. Apicius vroeg aan de vissers om hun garnalenvangst aan hem te laten zien. De vissers toonden trots hun garnalen, maar Apicius was niet onder de indruk. 'Ik heb wel eens grotere garnalen gezien' zei hij, en zonder in Libië ook maar een voet aan wal te zetten beval hij zijn kapitein om direct rechtsomkeert te maken. Alleen de beste producten waren goed genoeg voor Apicius.
Kosten noch moeite werden gespaard om de meest exotische ingrediënten te verzamelen uit alle uithoeken van het Romeinse rijk. Je kunt het zo gek niet verzinnen of Apicius heeft het wel bedacht. Een gestreepte zeebarbeel die is verdronken in vissaus gemaakt van gestreepte zeebarbeel, gevulde slaapmuis, gekookte papegaai met komijn en koriander, flamingo stoofpot met asperges, zwijnentepels gevuld met zee-egel of kwartels gevuld met amandelspijs. Het eten van kwartels was trouwens voor de Romeinse elite geen vanzelfsprekendheid. Het werd gezien als een zonde om zulke mooie vogeltjes op te eten en dat kon dus alleen worden gedaan met een laken over je hoofd. Het meest kostbare gerecht van zijn hand was een quiche met de tongen van leeuweriken als vulling. Het is helaas niet meer precies te achterhalen hoeveel leeuweriken hun tong hiervoor moesten inleveren. Als je aan Apicius zou vragen wat het allerlekkerste is dat je kan nuttigen dan zal hij je vertellen dat de tong van een flamingo de meest voortreffelijk smaak heeft.
Apicius maakte al deel uit van de elite voordat hij beroemd werd om zijn excentrieke gastronomie. Hij was goed bevriend met keizer Tiberius en had veel vrienden in de senaat. Apicius gaf vaak grandioze banketten en exorbitante vreetfeesten om zijn vrienden te vermaken. Als dank werd hij beloond met kostbaarheden en dure cadeaus. De senaat vroeg ook geregeld aan Apicius of hij, tegen vergoeding, feesten kon organiseren voor buitenlandse diplomaten en hoogwaardigheidsbekleders. De perverse en decadente gerechten van Apicius waren de ideale manier om de culturele rijkdom van het Romijnse rijk te etaleren maar ook om de buitenlandse gasten te amuseren en te imponeren. Apicius werd door de feesten ook een beroemdheid buiten het Romeinse rijk.
Apicius was niet erg zuinig en zijn vermogen was niet oneindig. De kosten van de grote feesten die Apicius regelmatig organiseerde begonnen behoorlijk aan te tikken. Na vele jaren had Apicius 90% van zijn fortuin uitgegeven aan zijn passie. Hij was nog steeds heel rijk, zeker nog multimiljonair vergeleken met de standaarden van vandaag. Maar Apicius zag de bui al hangen. Hij dacht "als ik zo door ga dan kan ik straks mijn dinertjes niet meer betalen en moet ik nog eten als een proleet". Die angst werd hem te veel. Hij organiseerde nog één gigantisch feest waar hij alles uit de kast haalde en niet lang daarna heeft hij een amfora van zijn eigen favoriete wijn vergiftigd en hij dronk de amfora helemaal leeg.
Nu twee millennia later galmt zijn naam nog steeds na. Er zijn talloze restaurants die naar hem zijn vernoemd. Apicius heeft in zijn leven zeker tien boeken geschreven, met elk een eigen onderwerp. 'De Tuinier' is een boek dat gaat over groenten, 'De Visser' gaat over visgerechten, 'De Vleesmolen' bevat gerechten met gehakt, enzovoort. Deze tien boeken zijn gebundeld met de naam "De Re Coquinaria". Deze bundel is nu nog steeds verkrijgbaar in verschillende vertalingen en het is het oudste coherente kookboek dat er bestaat. Het is toch een behoorlijke prestatie om met je kookboek net zo lang op de boekenlijst te staan als de bijbel.
Ook Foie Gras is een uitvinding van Apicius. Orgineel gebruikte hij echter geen ganzen maar varkens: "Honger uw varkens uit. Daarna voer je ze droge vijgen. Wanneer ze helemaal vol zitten dan geef je ze zo veel wijn met honing als ze kunnen drinken. De droge vijgen zullen zo erorm opzwellen dat de spijsvertering stil komt te liggen. Dat in combinatie met de fermentatie die in de maag zal plaatsvinden zorgt voor een spoedige dood van de varkens. De levers zullen zeer groot geworden zijn"
Ik beloofde je een recept en hier is het dan. Varkenslever met vijgen door Apicius en aangepast door mij. Je kunt de bovenstaande methode gebruiken maar je kunt natuurlijk de varkenslever ook gewoon bij de slager halen.
Let op! Zorg er voor dat je varken, kip en vis altijd goed hebt gegaard voor consumptie. Ik adviseer om altijd de temperatuur te controleren met een vleesthermometer. Ik zorg altijd voor een binnentemperatuur van het vlees van 70c tot 72c. Je bent zelf verantwoordelijk voor je voedselveiligheid.
---RECEPT---
-Voorverwarm oven op 180c
-Leg de varkenslever 30min ondergedompeld in een kom melk in de koelkast
-Maak een deeg van 150gr bloem, 65gr olijfolie, 2 el water en een snufje zout
-Laat het deeg in folie 30min rusten in de koelkast
-Maak de varkenslever(400g) schoon, dep droog met keukenpapier
-Snij de varkenslever in blokjes, bak het kort (1min) in een hete pan.
-Voeg de volgende ingredienten toe in de pan: gepureerde vijgen, geblokte vijgen, honing, laurier, peper, snufje zout en een scheutje olijfolie, een scheutje wijn en een beetje thijm
-Bak het geheel nog 1 minuut. haal van het vuur en laat het even rusten, haal de laurier uit de pan
-Haal je deeg uit de koelkast rol het op bakpapier tot een plak van een paar mm.
-Pak de vulling uit de pan en leg het op het deeg. Pak vulling in door dubbel te vouwen en de uiteinden dicht te drukken.
-Bestrijk je deeg met ei of olijfolie
-Leg het baksel met bakpapier in een ovenschaal of bakplaat en zet het in de oven. Bak het 15 tot 20 min op 180c.
-Serveren met wat vijgen ernaast geplempt en een salade erbij ofzo, doe wat je niet laten kan, gebruik je fantasie. Recepten zijn slechts een indicatie, wijk gerust af.
---/RECEPT---
Apicius (Afbeelding: Wikimedia)
