Wetenschappers ontrafelen geheim voor het perfect gekookte ei

Jippie

Italiaanse wetenschappers zeggen dat ze de code hebben gekraakt voor het perfect koken van een ei. Het perfect gekookte ei heeft een fluweelzachte dooier en een zacht, maar stevig eiwit.

Het bereiken van deze balans tussen hard en zacht kan een uitdaging zijn omdat de dooier op een lagere temperatuur (65°C) stolt dan het eiwit (85°C) . Een ei te lang koken kan een krijtachtige dooier opleveren, terwijl te kort koken gelei-achtige, onvoldoende gegaarde eiwitten kan opleveren.

De onderzoekers kookten honderden eieren en gebruikten wiskunde om dit probleem op te lossen. Eén vergelijking ging over hoe de warmte zich verplaatst tussen een heet oppervlak en een ei; een andere legde vast hoe de inhoud van het ei verandert van vloeibaar naar vast via het bereiken van een gelachtige toestand. 

Hun uiteindelijke recept houdt in dat de eieren elke twee minuten in een stoommandje worden gewisseld tussen twee pannen met water - één met kokend water en de andere met lauw water (30 graden Celsius) - gedurende 32 minuten. Hierna moeten ze afkoelen onder stromend water alvorens te worden gepeld.

Op de door de onderzoekers voorgestelde methode, periodiek koken genoemd, worden de eiwitten verhit en afgekoeld tot ze volledig gestold zijn. De dooier bleef daarentegen op een constante temperatuur gehouden en stolde tot het dik vloeibaar (romig) was. "Je kunt het bijna smeren, net als op brood", aldus studie-auteur Emilia Di Lorenzo van de Universiteit van Napels. 

Om er zeker van te zijn dat ze iets nieuws hadden bedacht, testten de onderzoekers de chemische samenstelling van de bereide eieren en serveerden ze deze met succes aan een panel van acht proevers, samen met een aantal traditioneel gekookte eieren. Het onderzoek werd donderdag gepubliceerd in het tijdschrift Communications Engineering.

.

Het perfecte gekookte ei? (@Pixabay)
Het perfecte gekookte ei? (@Pixabay)