Culinesse a Gogo op het spoor van buffelmozzarella
MinderMutsig: "Hoe kwamen wij nou daar terecht? Wel, lang, lang geleden vond ik een Nederlandse buffelmozzarella zomaar bij de lokale Groningse Jumbo. Uit een Gronings dorp. Daar moest ik meer van weten. Google leverde wel wat informatie, maar niet genoeg.. Een Nederlandse buffelmozzarella. erover op het culinaire subforum vormde het begin van een speurtocht, en verdomd als 't niet waar is, op een gegeven moment duikt Luigi Bianco op in het topic en laat weten dat we best een keertje langs mogen komen.."
MinderMutsig en haar vriend zijn een Twents stief kwartiertje eerder dan de rest aanwezig om iedereen op te vangen en rijden een verlaten erf op. Maar er komt al snel een man naar buiten om te vragen wat ze komen doen. Buffels kijken natuurlijk! "Ah buffeli", knikt de man enthousiast, "moment!" Hij trek zijn laarzen aan en neemt ons mee naar de kaasmakerij. Onderweg proberen wij hem met handen en voeten duidelijk te maken dat er nog meer mensen komen maar dat komt niet echt over.
Is dit Luigi die hier op het forum zo enthousiast in het Nederlands over zijn buffelmozzarella verteld heeft? Tenzij iemand in de groep vloeiend Italiaans spreekt ziet ze praktische problemen voor de rondleiding.
Na veel handen en voeten werk: "Tu Luigi?"
"Si! Si!"
"Sette persona, kijken"
"
"MinderMutsig laat hem op haar mobiel het topic op het forum zien met de reacties van Luigi. Ja, hij is Luigi! Maar wat ze hem allemaal laat zien begrijpt hij niet. En alles leuk en aardig, maar hoeveel mozzarella wilden zij nu kopen? Een kilo? Een halve kilo? Want hij heeft natuurlijk ook wel betere dingen te doen dan met handen en voeten te praten met een stel Groningers van de koude klei.
Uiteindelijk kunnen ze hem duidelijk maken dat ze vandaag met een groep de boerderij komen bezichtigen, maar dat vindt Luigi niet zo'n goed plan. Nee nee, vandaag was geen produktiedag. Morgen om due uur kunnen ze komen kijken want dan is het wel een produktiedag. MinderMutsig ziet de rondleiding al in het water vallen en voelt zich al helemaal schuldig. Zij is immers de aanstichter van dit alles en er zijn toch een paar mensen onderweg die van ver komen. Straks komen ze voor niks.
Toch maar weer terug naar de oprit dan, wachten op de rest van de groep. Misschien dat er iemand van de groep beter is in het Italiaans en met Luigi kan overleggen.Juist als ze weer bij de boerderij aankomen komen teigan, Liejannuh, MuadDib en Pandorah de oprit op rijden, en sigme en haar vriendin volgen al snel.
En zo komt het toch nog goed! *O*
Na een voorstelrondje op het erf hebben de FOK!kers enig idee wie wie is, en hebben ze ook kennis gemaakt met hun rondleider, een jonge frisse Groningse boerenknul met de naam Martijn. Na overleg met Luigi neemt hij de taak op zich het gezelschap rond te leiden. De bedoeling was aanvankelijk dat we door Luigi (niet Luigi-de-kaasmaker maar Luigi-de-Groningse-Italiaan-van Gigi ) rondgeleid zouden worden, op een dag dat er ook mozzarella gemaakt wordt. Luigi is een Italiaan – z'n auto was er wel, Luigi niet. En er was gister mozzarella gedraaid, en morgen wordt er mozzarella gemaakt, maar vandaag niet. MinderMutsig werpt een blik in de schuur en ziet mooi zwartbonte hyperhollandse koeien staan. Ze vreest aan de goede afloop van het verhaal.
Maar Martijn vraagt de FOK!kers of zij de buffels willen zien, dus misschien komt het toch nog goed. Binnen, om de hoek, staan twee kleine buffeltjes. Echt waterbuffels. Helemaal zwart, en met van die mooie naar beneden liggende brede hoorns. Twee. Stiertjes. Nadat er wordt opgemerkt dat je daar toch geen mozzarella van kon maken wees Martijn op de aan het eind van schuur staande kudde. Achter het zwartbont vee staat de kudde buffelkoeien.
Een stuk of tien, vijftien. Mooie koeien, vergeleken met de hollandse koe een hoge schoft, spitse snuit, helemaal zwart en een wat ruwe vacht. Gister binnengehaald, de tijd daarvoor steeds buiten gelopen. Martijn vertelt dat ze nog maar kort geleden begonnen zijn met de mozzarellamakerij, zo'n driekwart jaar. Eerst helemaal zonder eigen buffels, met aangekochte buffelmelk. Na enige tijd konden ze goedkoop dit partijtje buffels op de kop tikken. Roemeense buffels. Inmiddels is duidelijk waarom dit een goedkoop partijtje was – het zijn geen melkbuffels. Na gekalfd te hebben gaven ze wel wat melk, lieten zich ook best braaf melken, maar de productie droogde snel op. Dus voorlopig moeten ze het nog hebben van buffelmelk van andere buffels.
Suggesties van MinderMutsig en sigme dat buffelvlees misschien ook best aan de man (in dit geval; vrouw) te brengen zou zijn werd wat afgehouden. Dus daar moeten we nog maar eens op terugkomen.. De buffels weigerden helaas enig commentaar te leveren. Martijn vertelt dat buffels niet loeien als onze koeien, maar knorren. Nog een reden eens terug te gaan, een knorrende koe wil ik wel eens horen.
Mozzarella maken voor dummies!
Op naar de mozzarellamakerij. Die zit een ander gedeelte van de schuur waar ook het vee staat, een schone witbetegelde ruimte, ongeveer 10 meter lang en 4 meter breed. Erg fris daar. Er staan van die roestvrijstalen bakken, wat machinerie, een werktafel, een grote diepvries en een koel/droogkast.
Van Martijn leren ze dat mozzarella maken helemaal niet eenvoudig is. Ten eerste heb je er een Italiaan bij nodig. En wel eentje die weet hoe mozzarella gemaakt wordt. De enkele Italiaan die weet hoe je mozzarella maakt houdt die kennis graag voor zichzelf en z'n mede-Italianen. Dus als je het wil leren moet je heel voorzichtig afkijken.
Oh ja, de Italiaan Luigi weet niet hoe je mozzarella maakt, Luigi & Martijn hebben dus een nog echte Italiaan moeten laten overkomen. Een echte Italiaans kaasmaker. Inmiddels hebben ze de eerste echte Italiaanse kaasmaker ingeruild voor een ander.
Maar het tweede moeilijke van mozzarella maken is dat het erg nauw steekt –gedoe met zuur en stremsel en roeren en temperatuur, en als er iets misgaat (en dat gaat het met enige regelmaat) kan je de mislukte mozzarella weggooien. Dus dat afkijken is rottig moeilijk.. Afgezien van die moeilijke details is mozzarellamaken gewoon kaasmaken: verwarmen, roeren, mengen met zuur & stremsel, wei eraf. Dan er een soort pasta van maken in (bijna) kokend water, en dan gaat die pasta in een apparaat dat er mooie bolletjes van perst. Die bolletjes gaan dan weer in een bak zoutig en zurig water en na een paar uur daarin worden het verse mozzarella's. Die moeten dan binnen een paar dagen worden opgegeten, of nog weer verwerkt worden tot drogere kazen. Daarover straks, eerst terug naar de wei.
Mozzarella, ricotta, scamorza
Nadat de buffelmelk gestremd is heb je dus de massa voor mozzarella enerzijds, en het overgebleven, magerder vocht anderzijds. Dat vocht heet wei, en wordt nog voor van alles gerbuikt. Rivella, Taksi, medicijnen. Maar in de Groningse mozzarellamakerij maakt er de lekkernij ricotta van..
Overigens maken ze ook mozzarella van gewone-koeienmelk, ook die wei wordt gebruikt voor de ricotta.
Ricotta is nog moeilijker te maken dan mozzarella en nog minder houdbaar. Voordeel daarvan is dat er veel vraag naar is, nadeel dat het moeilijk is constant te leveren..
De ricotta kan om die reden moeilijk via supermarkten verkocht worden.. Eeuwig sund voor ons, kleine consumentjes. Alles gaat naar restaurants, over het hele land. Sowieso gaat de meeste produktie daarheen, betere restaurants willen natuurlijk wel echte ambachtelijke buffelmozzarella..
Voor een opstartend bedrijf als de mozzarellamakerij is dat allemaal nog niet zo eenvoudig. Leuk, restaurants die je superverse kaasjes graag willen – maar je moet het wel komen brengen, binnen een dag. Want supervers moet supersnel opgegeten worden.. Martijn maakt mozzarella, ricotta, andere kaasjes, melkt de koeien, voert de koeien en rijdt het land door met kaasjes.. En dan komt boekhouding, regelgeving, aanvragen vergunningen, etc etc etc er ook nog bij..
Luigi's zoon doet ook een deel van het transport, en Luigi doet de promotie. Als ie er is.
Maar, terug naar de mozzarella. Als je een verse bol uit het bolletjesapparaat opvangt en inknijpt kan je ze daarna aan een soort wurgtouwtje te drogen hangen (na een pekelbad). Dan wordt het een steviger en langer houdbaar kaasje: scamorza.
Naast de buffelmozzarella, de scamorza en de ricotta experimenten ze met andere kaasjes, maar dat mag nog geen naam hebben. Voorlopig is het ploeteren om de productie goed & regelmatig te laten verlopen, de kaasjes vervolgens bij de klanten te krijgen en dit goed op elkaar af te stemmen, zodat er genoeg klanten zijn -maar niet teveel teleurgesteld hoeven te worden- en genoeg perfect gelukte buffelkazen.
Toeristische mogelijkheden?
Martijn is de 14e telg (en de op een na jongste) uit het boerengezin van de boerderij waar nu de mozzarella gemaakt wordt. Hij is 25 en werkt keihard om er een succesvol boerenbedrijf van te maken, met buffels en kaas. Praktisch aangrenzend aan het erf loopt een blotevoetenpad. Martijn droomt van toeristen waaraan hij mozzarella-workshops kan geven. Eerst zelf mozzarella's maken van melk, dan een wandeling over het blotevoetenpad, terug op het erf voeten wassen, Italiaans lunchen, en dan de eigengemaakt mozzarella uit hun bad scheppen en meenemen..
De groep ziet het helemaal voor zich; erf verfraaien, een mooie zomerdag, ze willen wel! Maar het zal nog wel even duren eer het zover is. Eerst maar eens echte melkbuffels aanschaffen, dit voorjaar..
